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Gli scopi per cui vengono coltivate la barbabietole sono molteplici, così come sono diverse le varietà di barbabietola. Esistono quindi barbabietole coltivate per lo zucchero (barbabietole da zucchero), come ortaggio a foglia (bietola), come foraggio, oppure come tubero (barbabietola da tavola).
I tuberi sono forse il tipo di barbabietola che presenta il maggiore numero di varietà, vediamo brevemente quali sono:
- Golden Burpees': presenta una buccia rosso-arancio ed una polpa gialla.
- Albina Vereduna: la varietà bianca.
- Red Ace: presenta un tipico fogliame verde venato di rosso, mentre il tubero mostra un caratteristico rosso brillante.
- Lutz Greenleaf: la varietà presenta polpa rossa e fogliame verde. Questa viene molto apprezzata per la sua capacità di conservarsi nei magazzini anche per lungo tempo senza presentare significative alterazioni delle sue proprietà.
- Nera piatta d'Egitto: molto precoce, dall'epidermide liscia, con il caratteristico colore rosso violaceo, presenta una polpa color rosso sangue molto intenso e la radice cresce praticamente piatta rispetto al terreno.
- 'Chioggia': originariamente coltivata in Italia, presenta radici ad anelli concentrici bianchi e rossi. Essendo una varietà storica, questa varietà non ha subito significativi processi di miglioramento e presenta basse concentrazioni di geosmina.
La geosmina è il principale responsabile del classico 'sapore di terra' di cui alcuni consumatori si lamentano; eppure non è ancora chiaro ciò che la provoca: alcuni studiosi sostengono che la geosmina viene prodotta dai microbi della pianta simbiotici al terreno, mentre altri sostengono che siano le stesse barbabietole a produrla. Malgrado questa incertezza, si è però stati in grado di manovrare dei programmi di riproduzione capaci di produrre coltivazioni con bassi livelli di geosmina.
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